葡萄の品種「小公子」、ココファームの『ルビーの泡』を紹介します。
『２０２０ ルビーの泡』
| 葡萄品種 | 品種割合 | 産地 | 畑 | 収穫日 | 使用割合 |
| 小公子 | 100% | 山形県上山 栃木県佐野市赤見 | 尾形畑 木村畑 こころみ学園 | 2020/09/01 2020/08/24 2020/08/12 | 74% 20% 6% |
| 醗酵 | 葡萄の房ごと、フリーラン、弱い加圧で搾ったジュースをステンレスタンクに入れ、野生酵母 により醗酵が始まるのを待つ。醗酵後、状態を確認しながら澱引きを数回行うことで、果実の 香りよりクリアに引き出す。 |
| 熟成 | 澱引き後、残糖調整をおこなった上でびん詰しびん内醗酵をおこないながらが約6ヶ月間熟成。 |
| びん詰め | 瓶詰め日 2020/09/21（ティラージュ） 2022/04/01(デゴルジュマン） 本数：2045本 アルコール：12.5% 酸度：5,8g/L 残糖：1.7g/L |
| テイスティングコメント | 色合いは濃いルビー色。ダークチェリーやザクロなど果実の香りが複雑に広がる。味わいは元気な泡を感じ、フレッシュな酸を感じ柔らかな渋味がある。 |
| 料理との相性 | ガスパッチョ、そら豆のフリット、タラの芽天ぷら、鶏胸肉の甘辛炒め、 スモークサーモン、鴨のロースト |
| 飲み頃 | 2021〜2023年ぐらいまでは、フレッシュでクリーンな味わいを楽しめます。 2024年からは、一体感が増してまろやかさがでてきます。 |
鴨のロースト オレンジソース
『ルビーの泡』との相性がとても良いいので、ペアリングしてみました。
上野精養軒のチーフマネージャー（ソムリエ）にワインを教えて頂いた経験があり、一番感動したペアリングです。感動の理由は、鴨のローストを食べてワインを飲んだ時と、飲んでいない時の味を知って頂きたく、レシピを作成しました。野性の真鴨を使い、〆た時の血を使いますが、家庭でも再現出来るように出にしました。
鴨のロースト オレンジソースの材料 ２人前
- 合鴨胸肉・・・・・・・・・・・・・1枚
- オレンジ・・・・・・・・・・・・・２個
- ハインツ デミグラスソース・・・・80ml
- 赤ワイン・・・・・・・・・・・・・70ml
- きび砂糖・・・・・・・・・・・・・18g
- 長ねぎ（ポロ葱）・・・・・・・・・2分の１本
- 米油・・・・・・・・・・・・・・・少々
- 天然塩・・・・・・・・・・・・・・少々
- ブラックペッパー・・・・・・・・・少々
鴨のロースト オレンジソースの作り方
- 長ねぎを短冊切りにします。
- オレンジ皮を千切りにします。
- オレンジの身をくし切りに４切れ、残りは絞りソースに入れます。
- 合鴨は、筋と余分な脂取り除きます。
- 合鴨に天然塩とブラックペッパーをします。
- フライパンに油を入れ、強火で鴨の両面を焼きます。
- 強火のオーブンレンジで6分ローストします。
- 焼き上げた鴨を、3分休ませ鴨のローストの完成です。
- 鴨を休ませている時に、オレンジのしぼり汁、赤ワイン、オレンジの皮、きび砂糖、肉汁を煮詰めます。
- デミグラスソースを入れ沸かして、なじませます。
- 裏漉しをしてソースの完成です。
- 皿に、オレンジのくし切りと、長ネギのソテーを盛り付けます。
- 鴨を薄めにスライスして、盛り付けます。
- ソースをかけて、完成です。
鴨のロースト オレンジソースのレシピ動画
 | 価格:4,428円 |
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