『フェルマーの料理』北田岳の肉じゃがを食べたい！再現レシピを紹介します。

「フェルマーの料理」2話から北田岳は東大の進学をあきらめ、レストラン『K』に入り料理の道を選びました。レストラン『K』では新人がまかないを作り、スタッフ全員から合格点をもらわなければクビと言うルールがあり試行錯誤して作った料理が『世界標準の肉じゃが』です。

北田岳が合格点を頂き、レストラン『K』の黒のコックコートを手渡された時のまかない『肉じゃが』を紹介します。

肉じゃが　材料（４人前）

• ジャガイモ（メークイン）　　　　4個
• 牛ヒレ肉　　　　　　　　　　　500g
• 玉ねぎ　　　　　　　　　　　　1個
• コンソメスープ　　　　　　　　450ml
• 牛乳　　　　　　　　　　　　　50ml
• 天然塩　　　　　　　　　　　　適量
• 合わせだし　　　　　　　　　　1000ml
• 醤油　　　　　　　　　　　　　100ml
• みりん　　　　　　　　　　　　100ml
• サラダ油　　　　　　　　　　　少々
• 酒　　　　　　　　　　　　　　適量

肉じゃが　作り方

1. 皮をむいた（皮は捨てずにとっておく）メークインにサラダ油と天然塩をかけて真っ黒になるまで網焼きにします。
2. 焦がしたメークインを鍋に入れ、コンソメスープと牛乳で柔らかくなるまで弱火で煮ます。
3. メークインが柔らかくなったら、コンソメスープごとミキサーにかけピュレにします。
4. メークインの皮を120℃のオーブンで20分焼きあげます。
5. 合わせだしに８等分に切った玉ねぎ、醬油、みりん、酒を加え、玉ねぎが柔らかくなるまで煮ます。
6. 醤油出汁から、玉ねぎを取り出し、焼きあげたメークインの皮を入れ1分煮て、皮を取り除き冷まします。
7. 牛ヒレ肉に天然塩をして、大きめにカットします。
8. ジップロックなどのビニール袋に牛ヒレ肉と醤油だしを入れ空気を抜き密封します。
9. 54℃のお湯で45分湯煎して、冷水で冷まします。
10. 再度鍋で温めて、器に盛り付けます。
11. メークインのピュレを添え、牛ヒレ肉にだし汁をかけ完成です。

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