【真鯛の焼きびたし】まかない㊙️テクニック『魚のアラ活用術』真鯛編

１本買した魚は、骨や頭などを捨てずに出汁を取り美味しく食べられるレシピを紹介します。

理由その1「出汁が美味しい」、その2「メニューが豊富」、」その3「魚1本食べた満足感」

• 一番だしにくわえて、1本買の魚をプラスして味わえます。
• 焼きびたしに、焼きおにぎり、焼き餅、そうめん、うどんなどを加えて豊富な食べ合わせが出来ます。
• 魚の身は、刺身、焼き物、ポアレ、などに使い、「アラを焼きびたし」にして魚1本を使い切り食べ尽くした満足感。
• 魚の種類は、白身魚が一番良いです。鯛、ヒラメ、イサキ、カサゴ、カワハギ、甘鯛、カマス、スズキ、ふぐ、ハタ、などです。

真鯛の焼きびたし　2人前　材料

• 鯛の骨と頭　　　　1本分
• 南高梅　　　　　　1個
• ミョウガ　　　　　2分の1本
• 三つ葉　　　　　　1本
• 醤油　　　　　　　少々
• 天然塩　　　　　　少々
• 酒　　　　　　　　少々
• ＊合わせ出汁　　　　200ml

＊【合わせ出汁】鰹と昆布の合わせ出汁「一番出汁」

材料

• だし昆布　　　　10g
• 花かつお　　　　20g
• 天然水　　　　　1リットル

作り方

1. だし昆布は、水気をよく切ったぬれぶきんでよごれをふき取ります。
2. 鍋に天然水と昆布を入れ、１時間ほど待ちます。
3. 鍋を中火にかけ、プツプツと細かい泡がたった「沸騰直前」に昆布を取り出します。
4. 沸騰したら火を止め、かつおぶしを入れます。
5. かつおぶしが鍋底に沈みましたら、ふきんやペーパータオルなどを使いザルで静かにこします。

真鯛の焼きびたし　作り方

1. 鯛は身を外し、頭と骨の部分を使い天然塩をして香ばしく焼き上げます。
2. 鍋に合わせだしと、焼き上げた骨の部分を入れ中火で沸かします。
3. 沸いたら弱火にして、15分程煮ます。
4. 出汁から骨を取り出し、醤油は色付け程度入れ、天然塩と酒で味を整えます。
5. 深めの器に、焼き上げた鯛の頭、南高梅、ミョウガを入れ温かい出汁でひたし、三つ葉をかけて完成です。

「味付けは、お吸い物の味より、少し薄めの塩加減で仕上げて下さい。」